Bánh su kem là món tráng miệng được yêu thích nhờ vỏ giòn tan, nhân kem béo ngậy. Nhưng bạn đã thử qua phiên bản “nâng cấp” với lớp áo khoác giòn xù bên ngoài chưa? Đó chính là Craquelin – một biến tấu thú vị khiến món bánh thêm phần hấp dẫn. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết, từ nguyên liệu đến từng bước thực hiện, giúp bạn làm được bánh su kem vỏ giòn xù ngay tại nhà.
Có thể bạn quan tâm: Cách Rút Xương Chân Gà Chín Nhanh Nhất: Hướng Dẫn Chi Tiết Từ A Đến Z
Có thể bạn quan tâm: Cách Làm Bột Đậu Xanh Tại Nhà: Hướng Dẫn Chi Tiết Cho Mọi Mục Đích
Tóm Tắt Các Bước Chính Làm Craquelin
- Chuẩn bị phần phủ Craquelin: Trộn bơ mềm, đường nâu và bột mì thành khối bột, cán mỏng, cắt tròn và đông lạnh.
- Làm vỏ bánh su (choux pastry): Nấu hỗn hợp bơ, nước, đường, muối, cho bột mì vào khuấy đặc, sau đó cho trứng từ từ vào để được bột choux mịn.
- Nướng bánh: Bắt bột choux lên khay, đặt lớp phủ Craquelin đã cắt lên trên, nướng ở nhiệt độ cao trước rồi hạ nhiệt cho đến khi bánh chín vàng và phủ giòn.
- Làm nhân kem: Chuẩn bị nhân kem trứng (custard) và đánh bông kem tươi, trộn đều, cho vào túi bắt kem.
- Hoàn thiện: Để bánh nguội hoàn toàn, chọc lỗ và phun nhân kem vào bên trong. Dùng ngay để vỏ giòn nhất.
Có thể bạn quan tâm: Nui Làm Từ Bột Gì? Tổng Hợp Nguyên Liệu & Ứng Dụng Thực Tế
Phần Phủ Bánh Giòn Xù Craquelin
Lớp phủ Craquelin chính là bí quyết tạo ra lớp vỏ giòn xù đặc trưng. Công thức này rất đơn giản và có thể chuẩn bị trước, trữ đông lâu dài.
Nguyên liệu:
- 80g bơ động vật không muối (bơ ở nhiệt độ phòng, mềm nhưng không chảy nước)
- 100g đường nâu
- 100g bột mì đa dụng
Các bước thực hiện chi tiết:
- Để bơ ra khỏi tủ lạnh khoảng 10-15 phút cho bơ mềm vừa đủ.
- Cho bơ và đường nâu vào máy xay (food processor). Xay trong khoảng 30-60 giây cho đến khi hỗn hợp hòa quyện, không còn thấy tinh thể đường.
- Tiếp tục cho bột mì vào máy xay, bấm máy chạy thêm 30-60 giây. Bột sẽ liên kết với hỗn hợp bơ đường tạo thành khối bột dẻo.
- Lấy khối bột ra, dùng tay nhồi nhẹ nhàng thành một khối tròn dẹp. Chỉ nhồi đủ để bột kết dính, tránh nhồi quá lâu làm bơ nóng lên và bột bị dẻo quá.
- Đặt khối bột giữa hai tờ giấy nến, dùng cây lăn cán mỏng khoảng 1mm. Đặt vào tủ lạnh khoảng 15 phút để bột cứng lại.
- Dùng khuôn cắt tròn (đường kính 2-3cm tùy kích thước bánh su bạn muốn) cắt bột thành các miếng tròn nhỏ.
- Xếp các miếng bột cắt xong xen kẽ với giấy nến, bọc kín và để vào ngăn đá tủ lạnh ít nhất 2 giờ cho bột cứng hoàn toàn. Phần bột thừa có thể nhào lại, cán và cắt tiếp.
- Lưu ý quan trọng: Bạn có thể chuẩn bị lượng lớn phần phủ này một lần, chia thành nhiều phần nhỏ, bọc kín và để đông lạnh. Khi cần làm bánh, chỉ cần lấy ra dùng ngay, không cần rã đông.
Biến tấu hương vị: Thay vì nguyên liệu cơ bản, bạn có thể thêm bột ca cao (5g thay 5g bột mì) để làm vị chocolate, hoặc bột trà xanh (5g) cho vị trà xanh. Nếu dùng tinh dầu vanilla, cho 1-2 giọt vào cùng bơ và đường khi xay.
Có thể bạn quan tâm: Ức Gà Và Lườn Gà Khác Nhau Như Thế Nào? So Sánh Chi Tiết
Vỏ Bánh Su Kem (Pâte à Choux)
Đây là phần nền tảng, quyết định độ nở và kết cấu vỏ bánh. Công thức này là cơ sở để làm bánh su kem thông thường.
Nguyên liệu:
- 60g bơ động vật không muối
- 120ml nước
- 3g đường
- 1/8 tsp muối
- 65g bột mì đa dụng (bột nở)
- 2 quả trứng (loại 60g/quả, dùng cả vỏ)
Các bước thực hiện chi tiết:
- Trong một nồi, cho bơ, nước, đường và muối. Đun trên bếp lửa vừa, khuấy đều cho đến khi bơ tan chảy hoàn toàn và hỗn hợp sôi nhẹ.
- Tắt bếp, cho toàn bộ bột mì vào nồi một lúc và khuấy mạnh bằng một cây đánh trứng. Sau khoảng 1-2 phút, hỗn hợp sẽ tách khỏi thành nồi, tạo thành khối bột mịn, không dính.
- Để nồi bột nguội bớt khoảng 5 phút (có thể đặt vào bồn nước lạnh). Sau đó, cho trứng vào từng quả, khuấy đều sau mỗi lần. Bột sẽ hút trứng vào và bạn sẽ được một hỗn hợp bột choux mịn, sánh, có độ bóng. Hỗn hợp này khi thả xuống sẽ rơi thành dải và để lại vệt mờ trên thành bát.
- Đổ hỗn hợp bột vào túi bắt kem có đầu phun tròn lớn (hoặc dùng thìa xúc). Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến.
Nướng Bánh Su Kem Với Lớp Phủ Craquelin
Đây là bước kết hợp hai phần đã chuẩn bị. Lớp phủ Craquelin đông lạnh sẽ tan dần và phủ đều lên bánh khi nướng, tạo lớp vỏ giòn xù đặc trưng.
Hướng dẫn:
- Bắt hỗn hợp bột choux lên khay nướng thành các khối tròn (khoảng cách nhau 5cm). Lưu ý đường kính của viên bột choux phải tương xứng với viên phủ Craquelin bạn đã cắt.
- Lấy các viên phủ Craquelin đã cắt và đông lạnh ra khỏi tủ. Đặt mỗi viên lên trên một viên bột choux.
- Nướng: Làm nóng lò ở nhiệt độ 210-220°C. Cho khay bánh vào nướng ở nhiệt độ này trong 10-15 phút đầu để lớp phủ bắt đầu nở và phủ lên bánh. Sau đó, hạ nhiệt xuống 180-190°C và nướng thêm 10-15 phút cho đến khi bánh chín vàng đều, phần phủ giòn và khô.
- Lưu ý quan trọng: Trong suốt quá trình nướng, tuyệt đối không mở cửa lò. Nếu lỡ mở, nhiệt độ giảm mạnh có thể khiến bánh xẹp.
- Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò, để trên một rack để nguội hoàn toàn. Bánh sẽ có lớp vỏ ngoài giòn xù, bên trong rỗng và mềm.
Nhân Kem Trứng Và Kem Tươi
Bạn có thể sử dụng nhân kem trứng thông thường cho bánh su. Một biến tấu phổ biến là trộn thêm kem tươi đánh bông để nhân béo ngậy và mềm hơn.
Nguyên liệu cho nhân kem (công thức cơ bản):
- 1 lòng đỏ trứng
- 15g đường
- 10g bột mì đa dụng
- 100ml sữa tươi không đường
- (Tùy chọn) 20g sô-cô-la 50-60% ca cao (cho vị chocolate)
Các bước làm nhân kem trứng (custard):
- Đánh tan lòng đò trứng với đường. Cho bột mì vào, khuấy đều.
- Đun sôi sữa, sau đó rót từ từ sữa sôi vào hỗn hợp trứng, khuấy liên tục.
- Đổ hỗn hợp trở lại nồi, đun trên lửa vừa, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp sệt lại và sôi. Đậy kín màng bọc thực phẩm ch directly contact with the skin, để nguội hoàn toàn.
Chuẩn bị kem tươi:
- 150ml kem tươi lạnh (béo 30-40%)
- 20g đường
Đánh kem tươi với đường đến khi bông cứng. Khi cả nhân kem trứng và kem tươi đã nguội, nhẹ nhàng trộn đều chúng lại với nhau bằng một chiếc thìa lớn. Lưu ý: Nếu muốn nhân kem có vị chocolate, bạn cho 20g sô-cô-la đã băm nhỏ vào hỗn hợp nhân kem trứng khi đang đun, hoặc thay 10g bột mì trong phần nhân bằng 6g bột mì + 4g bột ca cao.
Hoàn Thiện Bánh Su Kem Vỏ Giòn
- Khi bánh đã nguội hoàn toàn, dùng một que tăm hoặc đầu thìa nhỏ chọc một lỗ nhỏ ở đáy hoặc bên hông của bánh.
- Cho hỗn hợp nhân kem đã trộn vào túi bắt kem có đầu phun nhỏ.
- Phun nhân kem vào bên trong bánh thông qua lỗ vừa chọc.
- Bánh su kem Craquelin nên dùng ngay trong ngày để thưởng thức được lớp vỏ giòn xù hoàn hảo nhất. Nếu để qua đêm, lớp phủ sẽ mất đi độ giòn do hút ẩm từ nhân kem.
Một Số Lưu Ý Quan Trọng Khi Làm Bánh
- Về nguyên liệu: Bơ động vật không muối rất quan trọng cho cả phần phủ và vỏ bánh. Bơ muối có độ ẩm và muối khác, có thể làm thay đổi kết cấu. Bột mì nở (bột mì đa dụng) là lựa chọn tốt nhất.
- Nhiệt độ bơ: Trong phần phủ, bơ phải ở trạng thái mềm vừa, không nóng. Nếu bơ quá mềm, hỗn hợp sẽ quá nhớt, khó cán và giữ hình. Nếu bơ quá cứng, khó xay hòa quyện với đường.
- Nhiệt độ lò: Nhiệt độ nướng ban đầu cao giúp lớp phủ bột nhanh nở và tạo độ giòn. Nhiệt độ thấp hơn sau đó giúp bánh chín đều bên trong mà không bị cháy.
- Không mở lò: Đây là nguyên tắc vàng khi làm bánh choux. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ khiến bánh xẹp.
- Bảo quản: Phần phủ Craquelin có thể trữ đông 1-2 tháng. Vỏ bánh su sau khi nướng, để nguội hoàn toàn, bọc kín và có thể để ngăn mát tủ lạnh 1-2 ngày. Tuy nhiên, để có độ giòn tốt nhất, nên làm và dùng ngay.
Bánh su kem vỏ giòn xù Craquelin là sự kết hợp hoàn hảo giữa kỹ thuật làm bánh choux kinh điển và lớp phủ bánh quy giòn. Hy vọng với hướng dẫn chi tiết từ pastaparadise.com.vn, bạn sẽ tự tin vào bếp và tạo ra món bánh ngon, đẹp mắt này cho gia đình và bạn bè. Chúc bạn thành công
Cập Nhật Lúc Tháng 2 28, 2026 by Pastaparadise
